柿には「甘柿」と「渋柿」がありますが、これらの違いは渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかできまります。溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなります。幼果期はどちらも渋みが溶ける「可溶性」タンニンを含みますが、甘柿は成長過程でタンニンが「不溶性」に変化して口の中で溶けなくなり、渋みを感じなくなるのです。干し柿にすると、渋みは自然に抜けるため甘くなります。

へたがきれいで、へたが果実に張りつき果実との間に隙間がないものが良い柿だそうです。隙間があると虫が入り込んでいる可能性があります。また果皮がしっとりして張りがあり、全体的に色づいているもの、また持ったときに重みがあるものを選びましょう。